FAO統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示：2013年世界雞蛋總產量6826.2萬噸，其中亞洲產量最大，為3998.19萬噸，占總產量的58.6;美洲產量其次，為1395.01萬噸，占總產量的20.4;歐洲產量為1093.33萬噸，占總產量的27.3;非洲產量為308.23萬噸，占總產量的4.5;大洋洲產量最小，為31.47萬噸，占總產量的0.46。
目前國內新型蛋制品生產企業(yè)有20家左右，其中有7-8家已經(jīng)達到國際水平，2013年總打蛋量約為20-25萬噸，其中液蛋和蛋粉各占一半。我國蛋制品加工業(yè)市場集中度很高，排名前四位的蛋粉加工廠加工量占總量的84，排名前四位的液蛋加工廠加工量占總量的80，排名前六位的蛋品加工廠加工量占總量的80。
液態(tài)蛋分為蛋白液、蛋黃液、全蛋液，具有貯運方便、食用方便等特點，可以避免蛋殼污染，有利于集中處理蛋殼和殘蛋液，已經(jīng)逐漸成為一種替代鮮蛋消費的產品。然而，液態(tài)蛋的保質期較短，冷藏條件下為2-3周，常溫貯藏保質期僅為1周，嚴重限制了市場推廣應用。因此，采用有效的防腐殺菌方法延長液態(tài)蛋的保質期，成為解決液態(tài)蛋生產問題的關鍵，目前常用的殺菌方法有巴氏殺菌、超高壓殺菌、高壓脈沖電場殺菌、高密度二氧化碳殺菌等。
我國蛋制品加工比例由原來的0.5提高到7.2，其中蛋粉和液蛋是近年來發(fā)展迅猛的兩種新型蛋制品。蛋粉包括全蛋粉、蛋黃粉、蛋清粉，主要用于烘焙、冷凍產品、肉制品、水產品和飲料等食品行業(yè)。普通蛋粉的功能性質不能完全滿足下游食品加工企業(yè)的需要，因此，有必要在傳統(tǒng)蛋粉的生產工藝基礎上進行改進升級，針對蛋粉的不同功能性質研制專用型蛋粉，目前已經(jīng)開發(fā)出的專用型蛋粉有高凝膠型蛋粉、高乳化型蛋粉、高起泡型蛋粉、分散型蛋粉等系列產品。
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