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國際動態(tài)

肉類與癌癥的關(guān)系再遭質(zhì)疑

發(fā)布時間:2016-05-13

 

  2015年10月份,世界衛(wèi)生組織(WHO)下屬的國際癌癥研究機構(gòu)(IARC)發(fā)布了一份報告,報告稱肉類的消費與癌癥存在關(guān)聯(lián)。IARC發(fā)表的研究報告稱,肉類加工本身會產(chǎn)生致癌物質(zhì),比如腌制、發(fā)酵和熏制;或者肉類經(jīng)高溫處理時會產(chǎn)生可疑的致癌物,比如亞硝基化合物、多環(huán)芳烴等。

  來自西班牙依維爾基里大學(xué)的José L Domingo和Martí Nadal在他們聯(lián)合發(fā)表的一篇論文(《紅肉與加工肉消費的致癌性:如何考慮環(huán)境污染物的影響?》)中對IARC的觀點提出了質(zhì)疑,他們的研究報告對肉類中環(huán)境污染物對健康產(chǎn)生的影響提出了疑問。

  José L Domingo和Martí Nadal指出,IARC的報告沒有考慮已經(jīng)存在于生肉或未加工肉品中致癌性環(huán)境污染物的潛在威脅。

  N-亞硝胺基化合物(NOCs)、多環(huán)芳烴和異環(huán)式芳香胺被公認為肉類加工中致癌的化學(xué)物質(zhì)。IARC的報告稱,肉的加工和烹制過程可能會產(chǎn)生這些已知或可疑的致癌物。

  而西班牙依維爾基里大學(xué)的研究人員認為,這份報告未提及可能已存于生肉或未加工肉類中的一些致癌性的環(huán)境污染物所產(chǎn)生的影響。依維爾基里大學(xué)的研究人員在一份新的研究中表示,除去肉類中的脂肪可降低這些致癌物質(zhì)的濃度。

  依維爾基里大學(xué)的科學(xué)家分析了其他可能已經(jīng)存在于未加工的肉類中的化合物所起的作用,這些化合物是由影響到動物的環(huán)境污染物所導(dǎo)致的。

  José Luis Domingo說,“在確定導(dǎo)致消費紅肉和加工肉致癌的全球性原因上,我們認為這個問題值得探討。”

  脂肪中毒素的含量更高

  雖然已經(jīng)證明,肉和肉類產(chǎn)品因為可以提供蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素B12和鐵而具有重要的營養(yǎng)價值,而每天消費肉類也會導(dǎo)致與有毒物質(zhì)的接觸,這些物質(zhì)會通過動物的飼料、飼草或者牧草進入人體。

  Domingo先生說:“畜禽所飲用的水,所呼吸的空氣可能是人類因食用這些動物的肉而受污染的次要途徑。”

  研究的作者們表示:“消費者健康的風(fēng)險和在繁育或獸醫(yī)處理等人類活動中形成的微污染物或者由加工活動本身所產(chǎn)生的毒素存在關(guān)聯(lián)。”

  潛在的環(huán)境毒素包括無機元素,比如砷、鎘、汞、鉛、多環(huán)芳烴、 二惡辛、殺蟲劑和其他的持久性有機污染物(POPs),如多氯聯(lián)苯。這些物質(zhì)大多數(shù)都是脂溶性的,因此任何高脂肪含量的食品都比植物所有的微污染物水平高。

  “多氯聯(lián)苯和其他的持久性有機污染物會在肉的脂肪部分積累,因為它們是脂溶性的。減少對肉類脂肪的消費會減少多氯聯(lián)苯的攝入。另一方面,食用高脂肪含量的肉類會使攝入多氯聯(lián)苯的風(fēng)險顯著增大。”

  為了確定烹制過程如何影響到肉中污染物的存在,研究人員在實驗室中分析了煎、烤、焙

  或煮對牛排、豬里脊、雞胸肉和雞腿肉(雞肉中的無機污染物比紅肉相應(yīng)的含量少)中各種環(huán)境污染物、有機和無機污染物濃度的影響。

  研究結(jié)果表明,根據(jù)肉品的不同,不同的烹制方法對毒素的濃度影響各不相同。比如,熟肉和生肉中的持久性有機污染物基本不會發(fā)生什么變化。研究認為,只有釋放或清除肉類脂肪的烹調(diào)過程才可以減少熟肉中的有機污染物。

  降低污染程度

  研究的作者建議減少每日肉類脂肪的攝入量:西班牙依維爾基里大學(xué)的研究者說:“這不僅可以預(yù)防心血管疾病的風(fēng)險,而且可以減少致癌的危險,尤其是和環(huán)境性污染物有關(guān)的致癌作用。但是有害物質(zhì)的濃度不只是和食品的烹制方式有關(guān),而更多的是和烹制前食品中含有的毒素有關(guān)。”實際上,不同的肉遭受來自源頭的污染程度并不一樣。

  研究者稱,“準確地說,污染和動物在哪里養(yǎng)殖的以及養(yǎng)殖方式有關(guān)。清潔的空氣和牧場環(huán)境中所生產(chǎn)的肉所含的環(huán)境性污染物很少。”

  總體而言,生肉和未加工的肉所受的污染程度要低于魚類和海產(chǎn)品,“雖然生肉和未加工肉的污染要遠遠高于水果、蔬菜和豆類的污染,”Domingo先生說。Domingo先生總結(jié)說,“污染很大程度上決定于脂肪的含量,脂肪是肉中積累致癌性持久性有機污染物的關(guān)鍵組織。”

【國際畜牧網(wǎng)獨家編譯】