美國普渡大學(xué)Kevin Keener博士的研究表明，新產(chǎn)下雞蛋冷卻后可以增強(qiáng)對(duì)細(xì)菌的自然防御能力，比如說對(duì)沙門氏菌。雞蛋一旦被產(chǎn)下，其對(duì)病原體的自然抵抗力就會(huì)變?nèi)?。Kevin Keener，普渡大學(xué)食品科學(xué)副教授，發(fā)明了一種快速冷卻雞蛋的方法來抑制沙門氏菌等細(xì)菌的生長。該方法還將使雞蛋內(nèi)部二氧化碳飽和，并調(diào)節(jié)PH水平，而這些被認(rèn)為和保護(hù)蛋白免受細(xì)菌侵害的溶菌酶的活性有關(guān)。
keener博士說：“溶菌酶活性與二氧化碳和PH水平直接相關(guān)，該酶活性的提高將會(huì)增強(qiáng)雞蛋安全性”。這一研究結(jié)果在家禽科學(xué)雜志發(fā)表，題目為“增加溶菌酶將提高雞蛋的安全性”。剛產(chǎn)下的雞蛋，其二氧化碳飽和，ph值約為7。一段時(shí)間之后，PH值升到9，二氧化碳向外擴(kuò)散，正因如此，溶菌酶的活性下降。
Keener博士將提純的蛋白溶菌酶處于二氧化碳飽和狀態(tài)，并測定不同的ph水平。他發(fā)現(xiàn)在高和低的兩種PH值情況下，二氧化碳含量的增加提升了溶菌酶活性達(dá)50%。而雞蛋冷卻法可以創(chuàng)造同樣的條件。當(dāng)冷卻蛋時(shí)，二氧化碳在蛋殼內(nèi)被吸收，使蛋白重回二氧化碳飽和狀態(tài)，回到蛋剛產(chǎn)下時(shí)的最初狀態(tài)。而提高的溶菌酶活性將給雞蛋更多的時(shí)間進(jìn)行有害細(xì)菌的自我消除。
Keener博士的冷卻技術(shù)是用雪狀二氧化碳快速降低雞蛋溫度。蛋被放置在冷卻室，約-110°F的二氧化碳被釋放。冷氣將雞蛋環(huán)繞，在蛋殼內(nèi)部形成一個(gè)薄的冰層。經(jīng)過處理，冰層融化，很快降低了內(nèi)部溫度到45°F。在進(jìn)行過程中，蛋殼不會(huì)破碎，因?yàn)楸〉谋鶎涌梢杂行ё柚沟皻づ蛎洝?/p>
Keener博士說食品和藥品管理局研究表明，如果雞蛋在產(chǎn)下12小時(shí)內(nèi)被冷卻并且被儲(chǔ)存在華氏45度或更低的溫度下，美國每年可以減少大約100,000例雞蛋沙門氏菌病。Keener博士表示將繼續(xù)研究發(fā)生在雞蛋冷卻時(shí)的分子變化。
P. Banerjee, K.M. Keener和 V.D. Lukito撰文“二氧化碳對(duì)雞蛋白溶菌酶活性的影響”，發(fā)表在家禽科學(xué)雜志，摘要如下：
液體二氧化碳快速冷卻雞蛋的技術(shù)表明隨著蛋白二氧化碳的飽和，抗菌效果提高。溶菌酶是一種存在于雞蛋內(nèi)的殺菌酶，它降解革蘭氏陽性菌。新產(chǎn)的雞蛋初始ph值為7.6-8.5，且二氧化碳飽和。在儲(chǔ)存過程中，隨著二氧化碳的流失，ph逐漸增加到9.7。實(shí)驗(yàn)假設(shè)溶菌酶活性要么受二氧化碳含量的影響，要么受因二氧化碳損失造成的ph值變化的影響。研究的目的是在不同溫度、ph值和二氧化碳含量的條件下測定提純的溶菌酶和雞蛋白（未純化的溶菌酶）的細(xì)胞溶解酶活性。溶菌酶的活性是用一種標(biāo)準(zhǔn)的微生物測定法，即利用凍干溶壁微球菌測定的。
采取A 2 × 4 × 2 × 2 × 3因子設(shè)計(jì)，2個(gè)溫度(5°C 和22°C),4個(gè)ph值(4.5, 6.5, 8.0,和9.5)，2個(gè)處理組（有和沒有二氧化碳），2種溶菌酶（提純的溶菌酶和未提純雞蛋白），共3次重復(fù)。
在pH 6.5 和 22°C時(shí)溶菌酶活性最高。在pH 4.5 和8.0時(shí)，兩種溫度下增加二氧化碳均能提高溶菌酶活性達(dá)50%，在PH值為6.5時(shí)，兩種溫度下加入二氧化碳溶菌酶活性可以保持。在PH值為9.5時(shí)，沒有二氧化碳加入時(shí)，溶菌酶活性高；加入二氧化碳使溶菌酶活性為零。因此，PH值和二氧化碳處理影響溶菌酶活性。