“食品安全涉及的面太廣了，不可能每一個(gè)都查，負(fù)責(zé)食品安全的資源不可能無(wú)限放大，所以必須首先進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；要用科學(xué)的方法分析風(fēng)險(xiǎn)，把資源投入到最需要的地方。盲目加大執(zhí)行力量，缺乏風(fēng)險(xiǎn)分析，就像沒(méi)有目的到處跑，浪費(fèi)資源。”
中國(guó)基本具備參照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)要求食品安全的條件
記者：食品安全問(wèn)題頻發(fā)是一個(gè)社會(huì)發(fā)展的必經(jīng)階段嗎？
梁嘉聲：這的確與當(dāng)前的社會(huì)發(fā)展階段有關(guān)。在經(jīng)濟(jì)騰飛階段，許多人的心態(tài)都是“向錢看”，而不是“向前看”，沒(méi)有長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光。這是一個(gè)無(wú)法跨越的階段，但我們可以努力縮短它。
記者：有人認(rèn)為，對(duì)食品安全過(guò)于苛刻，照搬歐美的標(biāo)準(zhǔn)，增加檢驗(yàn)環(huán)節(jié)和程序，是不是會(huì)造成價(jià)格飛漲，甚至導(dǎo)致食品短缺？
梁嘉聲：這種觀點(diǎn)并不鮮見。有時(shí)候我參加國(guó)際會(huì)議，來(lái)自欠發(fā)達(dá)地區(qū)的代表會(huì)說(shuō)，吃了這個(gè)超標(biāo)食品，人30年之后有問(wèn)題；不吃這個(gè)食品，人現(xiàn)在就有問(wèn)題。因?yàn)槭澄锒倘保瑫?huì)餓死人的。不過(guò)這不是當(dāng)前中國(guó)面臨的問(wèn)題，我認(rèn)為，中國(guó)已經(jīng)基本具備了參照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)要求食品安全的條件。
記者：由于食品問(wèn)題多發(fā)，老百姓已經(jīng)談“超標(biāo)”而色變。
梁嘉聲：很多食品安全問(wèn)題，并不是對(duì)人的健康構(gòu)成直接的威脅。例如防腐劑標(biāo)準(zhǔn)并不是“對(duì)健康不造成威脅的劑量”，而是能達(dá)到防止食品敗變的最小劑量。“超標(biāo)”并不一定是“毒”。當(dāng)然，從法律角度講，“超標(biāo)”肯定是有問(wèn)題的。
記者：?jiǎn)我皇称诽砑觿┎怀瑯?biāo)，但我們每天要攝入很多種食物和飲料，會(huì)不會(huì)積累之后導(dǎo)致不良反應(yīng)？
梁嘉聲：這個(gè)不會(huì)的。WHO和FAO共同成立的食品法典委員會(huì)(CODEX)制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，這是各成員國(guó)、國(guó)際組織以及消費(fèi)者組織等聯(lián)合參與制定的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)參照了居民的膳食結(jié)構(gòu)，并根據(jù)膳食調(diào)查結(jié)果，來(lái)限制總的攝入量，并不是看單一食品的。
在中國(guó)也不會(huì)存在這個(gè)問(wèn)題。中國(guó)監(jiān)控模式已經(jīng)和CODEX基本吻合，而即將出臺(tái)的一系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也大部分跟CODEX靠攏、接軌了。
香港食品安全監(jiān)管集中于食環(huán)署
記者：香港政府在保障食品安全中扮演什么角色？
梁嘉聲：香港的食品安全體系在2000年前后差別很大。目前香港的食品安全問(wèn)題由食物環(huán)境衛(wèi)生署統(tǒng)轄。食環(huán)署分為兩部分，一是有關(guān)食物安全，另一個(gè)是環(huán)境衛(wèi)生。環(huán)境衛(wèi)生部分的工作包括給食品廠、餐館等發(fā)經(jīng)營(yíng)牌照，還負(fù)責(zé)巡查衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
食安中心再分為兩個(gè)科，一個(gè)負(fù)責(zé)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及傳達(dá)，另一個(gè)與風(fēng)險(xiǎn)管理有關(guān)。他們是這么運(yùn)作的：因應(yīng)有關(guān)要求，評(píng)價(jià)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，藉此實(shí)施有效的監(jiān)控措施，并把信息提供給市民?，F(xiàn)在食安中心有400多人。
記者：食安中心如何發(fā)現(xiàn)問(wèn)題呢？
梁嘉聲：香港的食品安全監(jiān)管有很大的結(jié)構(gòu)性問(wèn)題。絕大部分國(guó)家和地區(qū)的食品安全都是在農(nóng)場(chǎng)、工廠的源頭監(jiān)控，而香港基本靠進(jìn)口，無(wú)法監(jiān)控源頭，比較被動(dòng)，必須靠市場(chǎng)抽查。每年香港要抽檢6萬(wàn)多個(gè)樣品，比例極高，檢測(cè)的參數(shù)也非常多。
食安中心的人會(huì)去市場(chǎng)上買食品回來(lái)檢驗(yàn)，只要有食品售賣的地方，他們都可能去?；瘜W(xué)部分由政府化驗(yàn)所負(fù)責(zé)、微生物部分則由衛(wèi)生署公共衛(wèi)生化驗(yàn)服務(wù)處檢驗(yàn)，有檢驗(yàn)結(jié)果后就交給食安中心判斷、執(zhí)法。比如，食物安全中心3月份就檢測(cè)了4000多個(gè)食物樣本，結(jié)果顯示8個(gè)樣本不合格。
記者：2000年以前是什么樣子的？
梁嘉聲：2000年以前，市政局負(fù)責(zé)行動(dòng)，衛(wèi)生署有一些專家作判斷。是分為兩個(gè)部分的，那時(shí)候還沒(méi)有食安中心。2000年市政局取消，食環(huán)署成立，環(huán)境衛(wèi)生與食物安全交由其負(fù)責(zé)。
這個(gè)體制的變革，最大的變化是把所有跟食品有關(guān)的職能整合起來(lái)，工作比較順利。如分由幾個(gè)部門，很可能形成一些灰色地帶。
記者：您認(rèn)為香港和內(nèi)地的體系有何異同？
梁嘉聲：內(nèi)地負(fù)責(zé)食品安全的部門很多，權(quán)責(zé)比較分散：衛(wèi)生部起綜合協(xié)調(diào)作用，它的重要任務(wù)是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；農(nóng)業(yè)部負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品；質(zhì)檢總局負(fù)責(zé)進(jìn)出口以及監(jiān)管生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)；藥監(jiān)局管餐館；流通的食品則主要是工商局監(jiān)管。
市民可以找私營(yíng)機(jī)構(gòu)檢測(cè)食品
記者：假如我懷疑香港一家商店的食品有問(wèn)題，我可以帶著食品找食安中心檢驗(yàn)嗎？
梁嘉聲：你可向食環(huán)署投訴。受理后可能由食安中心跟進(jìn)。
記者：個(gè)人可請(qǐng)求食安中心檢驗(yàn)嗎？
梁嘉聲：你帶著食品來(lái)，食安中心是不接受的。你可以找外邊的私營(yíng)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，有很多機(jī)構(gòu)是獲得香港實(shí)驗(yàn)所認(rèn)可計(jì)劃認(rèn)可的。內(nèi)地也有這樣的認(rèn)可檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，但還不普遍。
記者：您覺(jué)得香港有哪些經(jīng)驗(yàn)值得內(nèi)地借鑒？
梁嘉聲：首先是參考國(guó)際經(jīng)驗(yàn)。誠(chéng)然在與國(guó)際接軌方面，這幾年國(guó)內(nèi)已有很大的發(fā)展，中國(guó)現(xiàn)在是食品法典委員會(huì)CODEX的添加劑委員會(huì)、農(nóng)殘委員會(huì)的牽頭人，并正參考CODEX標(biāo)準(zhǔn)修訂有關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
其次，是風(fēng)險(xiǎn)管理和交流的整套理念。只靠強(qiáng)化法律是沒(méi)用的，因?yàn)槿魏畏ㄒ?guī)，需利用風(fēng)險(xiǎn)管理和交流的技巧，才能有效地執(zhí)行。
國(guó)際先進(jìn)理念還包括，要用科學(xué)的方法去分析風(fēng)險(xiǎn)。食品安全涉及的面太廣了，你不可能每一個(gè)都要查。負(fù)責(zé)食品安全的資源不可能無(wú)限放大，所以必須首先進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，判斷哪里風(fēng)險(xiǎn)高，把資源投入到最需要的地方。盲目加大執(zhí)行力量是沒(méi)有用的。缺乏風(fēng)險(xiǎn)分析，就像沒(méi)有目的到處跑，浪費(fèi)資源。
記者：發(fā)生食品安全事故后，政府應(yīng)該怎么做？
梁嘉聲：這涉及風(fēng)險(xiǎn)交流系統(tǒng)的建立。以瘦肉精為例，如果風(fēng)險(xiǎn)交流系統(tǒng)建好了，哪一個(gè)商店有問(wèn)題，進(jìn)入黑名單曝光，這家企業(yè)的名聲就受損，企業(yè)家必須考慮這個(gè)后果。香港食安中心的網(wǎng)頁(yè)，有很多公告，跟行業(yè)也有定期的交流，跟專家也有很好的溝通。
記者：您如何評(píng)價(jià)傳媒在保障食品安全中的作用？
梁嘉聲：傳媒的監(jiān)督、網(wǎng)絡(luò)的參與都會(huì)促進(jìn)食品安全。但是媒體的參與要專業(yè)。比如“假雞蛋”，科學(xué)上我就認(rèn)為是虛假材料，媒體應(yīng)先求證后再報(bào)道，從化學(xué)的角度看，假雞蛋是不可能的。從商業(yè)講，假雞蛋是不劃算的，作假的成本可能比真雞蛋還高。而且，雞蛋的蛋白是較為特別的一種化學(xué)品，正常溫度下是流質(zhì)的，但是加溫以后是凝固的。大部分的化學(xué)品是反過(guò)來(lái)的，高溫才是液體，造假技術(shù)難度太大了。
(梁嘉聲 香港理工大學(xué)應(yīng)用生物及化學(xué)科技學(xué)系客座副教授。曾在香港特區(qū)政府部門服務(wù)近25年，參與食品安全檢測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與管理、食物法規(guī)修訂等工作。