幾十位光頭廚師的大合照。 花惠生 供圖
金陵茶香方糕和狀元餃。 花惠生 供圖
香炸大明蝦。 花惠生 供圖
雀巢爆羊柳。 花惠生 供圖
花惠生依然很忙。除了要接受電視臺(tái)的采訪外，他還要忙活“青奧菜單”。在接受澎湃新聞專訪時(shí)，不時(shí)有人來(lái)花惠生的辦公室詢問(wèn)或匯報(bào)菜品、廚師和食材的事宜，而花本人的電話也響個(gè)不停。
作為金陵酒店管理公司副總裁的花惠生，是一位擁有20多年掌勺經(jīng)驗(yàn)、響譽(yù)江南的資深名廚，也是一位料理過(guò)多任國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人宴會(huì)的后廚“大管家”。
6天前，花惠生再一次完成了國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人宴請(qǐng)中外來(lái)賓的“國(guó)宴任務(wù)”——8月16日晚，國(guó)家主席習(xí)近平攜夫人彭麗媛，在南京紫金山莊宴請(qǐng)了多位受邀出席南京青奧會(huì)開(kāi)幕式的國(guó)家和國(guó)際組織的領(lǐng)導(dǎo)人。
作為16日晚國(guó)宴后廚的“總指揮”，花惠生評(píng)價(jià)這一次國(guó)宴做得“很圓滿”。尤其在上菜和用餐時(shí)間上精準(zhǔn)控制，賓客們對(duì)精致菜品也紛紛贊許。
一場(chǎng)國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人舉行的宴請(qǐng)餐會(huì)，上到廳堂禮儀、下到廚房料理，究竟有多少講究？而什么樣的宴請(qǐng)，才能算得上國(guó)宴？又是何等菜品，才能被端上國(guó)宴之桌？16日晚的“五菜一湯”中又是怎么確定的？
澎湃新聞?dòng)浾呓?jīng)多方采訪，揭秘一場(chǎng)國(guó)宴的“廳前廚后”：來(lái)瞧瞧國(guó)宴吃什么，又該怎么吃。
國(guó)宴主食“五菜一湯”，習(xí)大大或愛(ài)吃爆羊柳
《舌尖上的中國(guó)2》曾讓蘇式糕點(diǎn)火了一把，而在這8月16日傍晚的宴席菜單中，兩道融合南京本土特色的蘇式糕點(diǎn)——金陵茶香方糕和狀元餃，也進(jìn)入菜單點(diǎn)心之列。
茶香方糕糅合了白糯米的甜軟與抹茶粉的沁香，內(nèi)置素油豆沙餡為胚，上籠蒸熟后色澤鮮亮；而狀元餃則取自南京夫子廟的科舉文化，包入蔬菜芝麻餡，捏成狀元帽形，蒸熟后晶瑩透亮。兩份小點(diǎn)心被放置于中國(guó)傳統(tǒng)炊具竹制蒸籠中，以牡丹花圖案的白色骨瓷餐盤為托，呈上餐桌。
而宴會(huì)的主食“五菜一湯”分別是金陵四寶湯、雀巢爆羊柳、香炸大明蝦、黑椒煎牛排、香烤銀鱈魚和白灼翠芥蘭。
1949年開(kāi)國(guó)第一宴后，周恩來(lái)總理曾定下國(guó)宴“四菜一湯”的規(guī)矩，而本次宴會(huì)是“五菜一湯”。花惠生稱，這既是傳統(tǒng)，也是我外事部門對(duì)宴請(qǐng)“對(duì)內(nèi)（宴請(qǐng)）節(jié)儉、對(duì)外（宴請(qǐng)）豐富”的“內(nèi)外有別”的思路。
花惠生是本次宴會(huì)菜品的“總設(shè)計(jì)師”，也是金陵酒店管理公司副總裁，他告訴澎湃新聞，宴會(huì)在食材的選用上十分慎重，比如，不能使用無(wú)鱗魚，也不能用有刺的魚，最終選用的魚材是來(lái)自深海的銀鱈魚。
金陵四寶湯是花惠生的一次創(chuàng)新嘗試。先將云南鮮松茸、徐州山藥、吉林猴頭菇與牛筋分別用蔥姜汁焯水，以雞湯熇透，再倒入運(yùn)動(dòng)造型元素的湯盅中——這還不是最絕妙一筆——當(dāng)來(lái)自蘇州矮腳黃的菜心經(jīng)過(guò)水油（4成油、6成水）煮透，再以雞湯入味，直到湯盅要端上桌前，最后被放入其中時(shí)，一盅色澤翠綠的金陵四寶湯才作為開(kāi)場(chǎng)菜，被呈送到食客嘴下。
羊柳切條漿制爆炒而成的“雀巢爆羊柳”，或許是習(xí)大大最喜食的一道菜了。
澎湃新聞?dòng)浾呤崂砉_(kāi)報(bào)道發(fā)現(xiàn)，今年以來(lái)，羊肉已多次出現(xiàn)在習(xí)大大的菜單中。2月18日，習(xí)近平設(shè)家宴款待國(guó)民黨榮譽(yù)主席連戰(zhàn)就有陜北特色“羊肉泡饃”。4月29日，習(xí)近平視察新疆時(shí)更是一語(yǔ)“不辭長(zhǎng)作新疆人”，道出對(duì)羊肉的喜愛(ài)。5月19日，習(xí)近平在蘭考吃了一份大刀面，四菜一湯中再現(xiàn)“紅燒羊肉”的身影。
習(xí)大大對(duì)羊肉情有獨(dú)鐘，似乎也名揚(yáng)海外。3月25日出訪法國(guó)里昂時(shí)，習(xí)近平主席就受到有“羊脊肉”的晚宴接待。而7月4日出訪韓國(guó)時(shí)，韓方國(guó)宴中也有一道“烤羊排”?；ɑ萆哺嬖V澎湃新聞：“習(xí)主席喜歡吃羊湯羊肉，這也許跟他的成長(zhǎng)經(jīng)歷和生活環(huán)境有關(guān)系。”
對(duì)于領(lǐng)導(dǎo)人接待外賓時(shí)舉辦的宴會(huì)，人們通常會(huì)使用“國(guó)宴”一詞。其實(shí)，這是不夠準(zhǔn)確的?；ɑ萆鷮?duì)澎湃新聞解釋說(shuō)：“國(guó)宴是最高規(guī)格，只有國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人才能宴請(qǐng)，連菜單都是外交部印好拿過(guò)來(lái)的?？催@個(gè)，”他指著國(guó)宴菜單上的國(guó)徽說(shuō)，“只有國(guó)宴才有這個(gè)。”
廚師要政審、“剃光頭”上崗，宴會(huì)地址有3個(gè)備選
8月16日在紫金山莊的晚宴，是花惠生經(jīng)歷的第二次國(guó)宴。
早在2009年11月30日，時(shí)任中國(guó)國(guó)務(wù)院總理溫家寶曾在南京紫金山莊宴請(qǐng)歐盟委員會(huì)主席巴羅佐，花惠生就曾“掌勺”此次宴會(huì)。
彼時(shí)，花惠生已在金陵酒店集團(tuán)擔(dān)任廚師長(zhǎng)20年之久，“瑤柱燉素珍、南瓜杏仁蝦、蟹粉獅子頭、紅花焗桂魚”是他當(dāng)年所設(shè)計(jì)的國(guó)宴菜單。
“那次是提前兩三個(gè)月就知道要做國(guó)宴，所以準(zhǔn)備時(shí)間很充足。但是這次是提前一個(gè)月才通知”，花惠生說(shuō)，他從7月才開(kāi)始研究菜單、尋找廚師人選、訂做餐具，菜單和餐具都是趕在8月14號(hào)左右才最終敲定和運(yùn)到南京的。
花惠生從7月開(kāi)始在廚師圈子中招募廚師團(tuán)隊(duì)，“需要各個(gè)工種的，做點(diǎn)心的、西餐的、中餐的，還要做冷盤、熱菜的”。入選這個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)，首先要經(jīng)過(guò)政審關(guān)，“看你有沒(méi)有不良記錄”?；ɑ萆嘎?。
其次，通過(guò)對(duì)廚師各工種、能力的綜合考察后，花惠生共找到了29位廚師，與紫金山莊現(xiàn)有的十幾位廚師，共40余人，料理了240多位貴賓出席的國(guó)宴，以及貴賓隨行人員的自助餐。
“這些廚師的工資還是由他們所在的酒店發(fā)，我們不給工資發(fā)的，就只會(huì)有少許獎(jiǎng)勵(lì)，更多是帶給他們一種榮譽(yù)。”花惠生說(shuō)。
紫金山莊地處山水之間，有飛蟲出現(xiàn)也在所難免。“（8月）12號(hào)試菜那天，我們發(fā)現(xiàn)大廳里有1只蒼蠅，心想‘這可不行’，于是就號(hào)召大家一起滅蒼蠅。”花惠生說(shuō)。
“為了保證食物干凈，廚師統(tǒng)統(tǒng)剃光頭上崗的，”花惠生樂(lè)呵呵地向澎湃新聞?dòng)浾哒故舅謾C(jī)中幾十位光頭廚師的大合照，“如果廚師在工作中破皮了、出現(xiàn)了發(fā)熱情況，都不能上班。”
據(jù)花惠生介紹，在宴會(huì)地址的3個(gè)備選方案中，首先被考慮的地點(diǎn)就是青奧項(xiàng)目南京雙子樓，其次是緊鄰?qiáng)W體中心的金陵會(huì)議中心，金陵酒店集團(tuán)旗下的紫金山莊是最后一個(gè)選擇。“外交部最后定紫金山莊，也許是看中這里身處鐘山風(fēng)景區(qū)內(nèi)，環(huán)境幽靜”。
南京旅游職業(yè)學(xué)院則曾為本次國(guó)宴挑選了60余位學(xué)生擔(dān)任禮賓志愿服務(wù)者。“一開(kāi)始是說(shuō)在雙子樓，后來(lái)定在紫金山莊，我們就從優(yōu)中選優(yōu)，挑了15名學(xué)生服務(wù)國(guó)宴”，南京旅游職業(yè)學(xué)院的帶隊(duì)老師王恭博告訴澎湃新聞。
王恭博說(shuō)：“我們學(xué)院每年都有很多畢業(yè)生進(jìn)入到五星級(jí)酒店中，所以學(xué)生的形象和素質(zhì)都是特別好的。她們?cè)?個(gè)月的特訓(xùn)里，主要是做一些專業(yè)和力量訓(xùn)練。”入選的志愿者需要練習(xí)走菜時(shí)托舉托盤的動(dòng)作，“她們都是用長(zhǎng)方形不銹鋼的那種托盤，放24瓶礦泉水在上面，姑娘們回來(lái)的時(shí)候手上都長(zhǎng)了肌肉”。
而在集訓(xùn)和服務(wù)期間，“電話是被沒(méi)收，不允許使用的”。
這種嚴(yán)格的安保，也體現(xiàn)在廚師的工作中。比如，廚師進(jìn)入廚房也要經(jīng)過(guò)安檢機(jī)，且不能攜帶刀、打火機(jī)和火柴等，另外還有3、4個(gè)安保人員專門負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房的食品安全與衛(wèi)生環(huán)境。
至于新買來(lái)的食材，都需要預(yù)先取樣封存。料理每一道工序的廚師，也都要其工序上“簽單”，花惠生說(shuō)，“這樣方便我們對(duì)食物溯源”。
3分鐘完成炒菜、分菜、上菜，餐盤盛菜前需保持70度高溫
8月16日當(dāng)天，一大早就陸陸續(xù)續(xù)有廚師經(jīng)過(guò)安檢進(jìn)入廚房準(zhǔn)備，“8點(diǎn)半前全要到齊”。在此前2、3天，他們已經(jīng)把該漲發(fā)的如木耳等食材漲發(fā)好，需要漿制和腌制的調(diào)料也在1天前開(kāi)始準(zhǔn)備了，現(xiàn)在只等進(jìn)入下午，開(kāi)始正式的國(guó)宴烹飪工作。
由于宴會(huì)食物分配形式是“各客”（每位客人都擁有一份自己的“五菜一湯”），花惠生將40多位廚師分為許多小組，“5個(gè)組炒菜，5個(gè)組分菜，5個(gè)組上菜（送至宴會(huì)大廳服務(wù)員處），每個(gè)人的分工都非常細(xì)致”，才能完成240多份菜品。
宴會(huì)開(kāi)始前3個(gè)小時(shí)，冷盤廚師開(kāi)始制作迎賓冷盤“洋花蘿卜”，這道菜將在嘉賓入座前，與四調(diào)味、西式面包、黃油花一同送上餐桌。下午3點(diǎn)，金陵四寶湯開(kāi)始上蒸籠，它將被作為第一道主食送上國(guó)宴席中。
在宴會(huì)正式開(kāi)始前，習(xí)近平與夫人彭麗媛先以酒會(huì)的形式，在宴會(huì)廳外歡迎世界各地到訪南京并參加青奧會(huì)開(kāi)幕式的嘉賓。
直到下午5：45，宴會(huì)嘉賓開(kāi)始入席。在宴會(huì)廳現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)前后場(chǎng)組織工作的須穎經(jīng)理告訴澎湃新聞，習(xí)主席在主桌（約30人坐席的長(zhǎng)方形主桌）坐下，左右手邊分別是夫人彭麗媛和國(guó)際奧委會(huì)主席巴赫先生，他的對(duì)面坐著國(guó)際奧委會(huì)榮譽(yù)主席羅格。
習(xí)近平首先發(fā)表致辭，歡迎國(guó)際賓客，隨后國(guó)際奧委會(huì)主席巴赫先生也發(fā)表講話。大約在5：52時(shí)，主持人宣布“宴會(huì)正式開(kāi)始”，一直等候在旁的50余位服務(wù)員開(kāi)始走第一道菜。
“金陵四寶湯上去的時(shí)候，冷盤就要撤下來(lái)，除了四調(diào)味和面包黃油會(huì)一直在餐桌上直到就餐結(jié)束，上菜過(guò)程中嘉賓面前不會(huì)超過(guò)兩道菜。”花惠生告訴澎湃新聞，假如上第3道菜時(shí)，若第一道菜還未吃完，也要被撤下，“不然放不下”。
雀巢爆羊柳是從5：49開(kāi)始烹制的，漿制好的羊柳與彩椒條、甜豆、胡蘿卜花、百合一起滑油上炒鍋，成熟后瀝油，翻炒調(diào)味，再裝入備好的用土豆切絲做成的雀巢中，開(kāi)始分盤。“從49開(kāi)始炒菜，到52上菜，3分鐘要完成炒菜、分菜、上菜的所有工序。”
花惠生介紹，為了保持菜品的溫度，不僅使用保溫箱和保溫?zé)簦?ldquo;分菜前的餐盤都是要用烤箱烤到滾燙，大概70度左右”，分完菜送到服務(wù)員手中時(shí)，餐盤溫度大約在四五十度，“上桌時(shí)溫度就正好了”。
為了將宴會(huì)的上菜時(shí)間控制在45分鐘內(nèi)，廚師與服務(wù)員曾多次演練走菜流程，“拿白干當(dāng)銀鱈魚，香干作牛肉，蝦就用土豆代替”，以此練習(xí)擺盤、分菜、上菜、走菜，精準(zhǔn)控制住時(shí)間。
6：30分左右，最后的西點(diǎn)水果拼盤、冰淇淋和巧克力布朗尼都按時(shí)按點(diǎn)送上了餐桌，花惠生特別滿意：“起初還以為上不完菜，最后還留出了十幾分鐘上茶和咖啡，我們都覺(jué)得很圓滿。”
花惠生告訴澎湃新聞，有幾位外籍賓客在用主食時(shí)，還向服務(wù)員詢問(wèn)是否還有香炸大明蝦，“吃的可開(kāi)心了！”