圖說(shuō)：冷鮮雞肉、熱氣雞肉對(duì)比表。
營(yíng)養(yǎng)和口感：冷鮮雞最好，新鮮雞次之，冷凍雞最差
微生物抑制：冷鮮雞和冷凍雞都不錯(cuò)，新鮮雞肉最差
兩天前，上海市報(bào)告1例人感染H7N9禽流感確診病例，據(jù)了解，這名感染者發(fā)病前曾在市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)過(guò)活雞。有關(guān)活禽交易安全性的話題再次引發(fā)了市民的討論。
上海實(shí)行季節(jié)性暫停活禽交易，今年1月31日至4月30日將全面暫停活禽交易。屆時(shí)，冷鮮雞將代替活雞搬上市民的餐桌，這讓不少市民大呼“不適應(yīng)”。專(zhuān)家指出，且不說(shuō)市民固有的消費(fèi)習(xí)慣在公共安全面前孰輕孰重，就人們普遍認(rèn)為的活雞在口感、新鮮度等方面的優(yōu)勢(shì)，冷鮮雞也毫不遜色。
別把冷鮮雞與冷凍雞弄混了
上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院動(dòng)物科學(xué)系主任孟和認(rèn)為，提到冷鮮雞，很多市民還不太熟悉，往往將其與冷凍雞劃上等號(hào)，最直觀的感受是不新鮮、口感不好。其實(shí)，冷鮮雞和冷凍雞是兩個(gè)完全不同的概念。
冷凍雞是將經(jīng)過(guò)屠宰的雞先快速降溫使其凍結(jié)，然后置于-18℃條件下儲(chǔ)存。在冷凍條件下，細(xì)菌不會(huì)大量繁殖，可以較長(zhǎng)時(shí)間保存。然而，冷凍的過(guò)程中，雞肉水分會(huì)減少、組織干縮、肉纖維變粗、肉色變暗、脂肪組織會(huì)被部分氧化，汁液和營(yíng)養(yǎng)素隨之流失，風(fēng)味物質(zhì)減少，所以冷凍雞不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略有降低，口味也稍差，如處理不當(dāng)還可能有不良異味。
孟和介紹說(shuō)，冷鮮雞則是對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的雞，進(jìn)行冰水冷鮮、風(fēng)冷，使雞的酮體溫度在1小時(shí)內(nèi)降為0℃~4℃，然后進(jìn)行保鮮處理和包裝，并在后續(xù)的加工、流通和零售過(guò)程中始終保持在0℃~4℃范圍內(nèi)的鮮雞。在冷鏈狀態(tài)下，能較快排除肉尸體內(nèi)的熱量，并在肉體表面形成一層干燥膜，減緩了肉體水分的揮發(fā)，還能阻止微生物的生長(zhǎng)繁殖，使冷鮮雞的安全、衛(wèi)生更有保障。
口感營(yíng)養(yǎng)，冷鮮雞好過(guò)現(xiàn)宰
口感好，是市民消費(fèi)活雞最重要的理由之一。但是否現(xiàn)宰即食就最好呢？“雞肉屠宰后，雞肉仍在代謝。”孟和表示，實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)表明，5-8小時(shí)，雞肉在遇冷排酸后，無(wú)論是脂肪、蛋白質(zhì)的含量還是使肉質(zhì)更具風(fēng)味的核苷酸等含量都比剛剛宰殺的雞肉高，也就是說(shuō)，經(jīng)過(guò)了熟化過(guò)程的肉品質(zhì)量才是最好的。
孟和指出，冷鮮雞從屠宰到銷(xiāo)售遵循了雞肉生物化學(xué)的自然變化規(guī)律—在適宜的溫度條件下有序地完成僵直，并一直處于熟化階段，蛋白質(zhì)分解成較多的肽類(lèi)、氨基酸及具有鮮味的核苷酸，使肉質(zhì)變得柔軟，有彈性，容易燒酥，口感細(xì)膩，鮮味、香味足，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)容易被人體消化吸收。相比之下，活雞現(xiàn)宰現(xiàn)殺，沒(méi)有經(jīng)過(guò)遇冷與消毒處理。
安全性高 市場(chǎng)接受尚需時(shí)日
“在安全性上，冷鮮雞也比活雞高很多。”孟和表示，活禽從養(yǎng)殖場(chǎng)運(yùn)到市場(chǎng)，溫度、濕度等儲(chǔ)存條件發(fā)生變化，活禽容易生病感冒，或誘發(fā)流感。同時(shí)，活禽進(jìn)貨渠道不一，產(chǎn)品質(zhì)量難以追溯，食品安全難以保障。此外，活禽市場(chǎng)存放活禽，存在雞糞、雞毛及雞血等屠殺的副產(chǎn)物，環(huán)境衛(wèi)生差，容易引起疾病傳播，隱患較大。
孟和告訴記者，冷鮮雞可以實(shí)行工業(yè)化生產(chǎn)，生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量可得到保證，產(chǎn)品質(zhì)量可追溯。整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，冷鮮雞始終處于0-4℃冷鏈過(guò)程中，可以有效阻微生物的生長(zhǎng)與繁殖。
此前有媒體報(bào)道，上海暫?；钋萁灰缀螅漉r雞銷(xiāo)售遇冷。“冷鮮雞能否進(jìn)一步推廣確實(shí)存在一些困難。”孟和坦言，這與多年延續(xù)下來(lái)的消費(fèi)習(xí)慣有關(guān)，也與市場(chǎng)上假冒偽劣產(chǎn)品多不無(wú)關(guān)系，消費(fèi)者們只有親眼所見(jiàn)，現(xiàn)宰現(xiàn)殺才新鮮。孟和認(rèn)為，這需要一個(gè)過(guò)程，“香港通過(guò)多年的努力，目前三分之二是冷鮮雞。三分之一是活雞屠宰。”