近年來(lái)，隨著規(guī)?；B(yǎng)殖的推進(jìn)，地方豬種不適應(yīng)于現(xiàn)代化、工業(yè)化的生產(chǎn)特點(diǎn)和一些老百姓的飲食要求，種群數(shù)量逐漸萎縮，甚至走向滅絕。
中國(guó)85%左右地方豬種的群體數(shù)量呈下降趨勢(shì)，31個(gè)品種處于瀕危狀態(tài)和瀕臨滅絕
"東坡肉，是吃肉的最高境界。"
這是被廣大"好吃者"奉為圭臬的一個(gè)金句。達(dá)致最高境界的東坡肉，色澤均勻，肉質(zhì)酥爛，入口即化，并且，絲毫感覺(jué)不到油膩。作為杭幫菜的經(jīng)典，東坡肉自一千年前的蘇東坡開(kāi)始，便是中國(guó)各種宴席、餐桌上最為常見(jiàn)的一道名菜之一。
不是用什么豬肉做成東坡肉都能達(dá)到此種境界的。在我國(guó)美食界廣為人知的是，正宗的東坡肉須選用浙江本地的豬種"兩頭烏"。
"兩頭烏"即聞名遐邇的金華豬，中國(guó)"四大名豬"之一，有"中華熊貓豬"的美譽(yù)。
金華豬皮薄、骨頭細(xì)，肉質(zhì)細(xì)膩，更為重要的是肌內(nèi)脂肪含量高、分布均勻。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院教授陳清明向《瞭望東方周刊》介紹，肌內(nèi)脂肪越高意味著做菜時(shí)越香，燉成東坡肉時(shí)能保證肉質(zhì)松軟、酥爛。
也正如此，"兩頭烏"的主產(chǎn)地浙江金華腌制的"金華火腿"才能蜚聲中外。早在十余年前，"兩頭烏"就被指定為金華火腿的專用豬種。
與東坡肉齊名的川菜經(jīng)典回鍋肉，也在過(guò)去千百年間享有盛譽(yù)。2008年，在某一個(gè)版本的美食評(píng)選中，回鍋肉被評(píng)為四川人最喜愛(ài)的12道名菜之首。但"好吃者"們未必都清楚的是，盡管已經(jīng)遍布全國(guó)各地，他們吃到的回鍋肉可能都不是最正宗的。
在眾多川菜大師眼里，做出最正宗的回鍋肉須選用四川土豬成華豬。成華豬一身黑毛，頭方、頸粗、腿短、背寬、屁股大。回鍋肉，顧名思義須兩次下鍋，這就要求肉質(zhì)不能太瘦，不然二次煸炒出鍋時(shí)肉質(zhì)可能越來(lái)越硬。而成華豬肉質(zhì)很肥，肌內(nèi)脂肪含量高，故而做出的回鍋肉才能松軟可口。
2010年11月四川當(dāng)?shù)孛襟w傳出的一則消息，曾讓廣大"好吃者"黯然神傷：最適合做回鍋肉的豬種成華豬已經(jīng)瀕臨滅絕。
為此，成都市專門(mén)修建了一個(gè)成華豬的保種場(chǎng)，但當(dāng)時(shí)豬圈也僅留存有100頭左右的成華豬。
成華豬是典型的黑豬，豬肉太肥，近年來(lái)在終端市場(chǎng)上遠(yuǎn)不如瘦肉型豬肉受到老百姓歡迎;同時(shí)，成華豬長(zhǎng)成出欄需要7個(gè)月左右，不喂飼料的話需長(zhǎng)達(dá)近一年時(shí)間，是市場(chǎng)上普通瘦肉型豬生長(zhǎng)周期的一倍還多。由于經(jīng)濟(jì)效益低下，成華豬遭到廣大養(yǎng)殖戶和豬場(chǎng)的無(wú)情拋棄。
豬種國(guó)家保護(hù)
成華豬的特點(diǎn)，幾乎是我國(guó)地方豬種的共性。
近年來(lái)，隨著規(guī)模化養(yǎng)殖的推進(jìn)，地方豬種不適應(yīng)于現(xiàn)代化、工業(yè)化的生產(chǎn)特點(diǎn)和一些老百姓的飲食要求，種群數(shù)量逐漸萎縮，甚至走向滅絕。
陳清明認(rèn)為，同所有物種的滅絕一樣，這將是一場(chǎng)生態(tài)災(zāi)難。
中國(guó)是世界上第一養(yǎng)豬大國(guó)，也是豬種資源最為豐富的國(guó)家。
"十一五"期間，農(nóng)業(yè)部組織完成了第二次全國(guó)性畜禽遺傳資源調(diào)查。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院教授王楚端向《瞭望東方周刊》介紹說(shuō)，這是近40年來(lái)，我國(guó)投入人力最多、持續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)的一次"摸底調(diào)查"，在歷時(shí)5年的調(diào)查中，全國(guó)先后組織6900余人、投入經(jīng)費(fèi)達(dá)4500萬(wàn)元。
這次調(diào)查的成果是摸清了"包括豬種資源在內(nèi)的畜禽資源最新?tīng)顩r"。2012年3月，農(nóng)業(yè)部全國(guó)畜牧總站畜禽資源處副處長(zhǎng)于福清曾在中國(guó)農(nóng)科院《中國(guó)豬業(yè)》雜志刊文透露，通過(guò)此次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前在我國(guó)，豬的地方品種、培育品種和引入品種共計(jì)125個(gè)。
這其中，地方品種多達(dá)72個(gè)，列入"國(guó)家級(jí)禽畜遺傳資源保護(hù)名錄"的地方豬種就有34個(gè)。
占領(lǐng)中國(guó)餐桌的四大國(guó)外豬種
陳清明擔(dān)任中國(guó)畜牧獸醫(yī)學(xué)會(huì)養(yǎng)豬學(xué)分會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)有十年時(shí)間，于2011年卸任，曾長(zhǎng)期關(guān)注我國(guó)地方豬種的資源保護(hù)和利用。據(jù)他介紹，我國(guó)地方豬種主要分為華北型、華南型、華中型、江海型、西南型、高原型六大類(lèi)。
這其中，浙江金華豬、四川榮昌豬、江蘇太湖豬、湖南寧鄉(xiāng)豬，是最為知名的"中國(guó)四大名豬"。它們的普遍特點(diǎn)是，肉質(zhì)好，偏于脂肪型，尤其是肌內(nèi)脂肪含量普遍高于國(guó)外品種。
但缺點(diǎn)也是明顯的。王楚端認(rèn)為，我國(guó)地方豬種生長(zhǎng)周期長(zhǎng)、脂肪含量高、出肉率低，這均是有別于瘦肉型豬的顯著特點(diǎn)。
改革開(kāi)放以后，終端市場(chǎng)對(duì)瘦肉需求越來(lái)越高，地方豬種的低效率產(chǎn)出模式也遭遇前所未有的挑戰(zhàn)，我國(guó)開(kāi)始大量引入外來(lái)豬種。
"這一過(guò)程一直持續(xù)到現(xiàn)在。"陳清明介紹，原產(chǎn)英國(guó)的大約克夏豬(大白豬)、原產(chǎn)丹麥的長(zhǎng)白豬、原產(chǎn)美國(guó)的杜洛克豬、原產(chǎn)比利時(shí)的皮特蘭豬等世界盛行的瘦肉型豬品種，也由此大規(guī)模進(jìn)入中國(guó)。這些豬生長(zhǎng)周期大為縮短、瘦肉率高達(dá)60%以上，因而受到養(yǎng)殖戶的青睞，逐漸將中國(guó)特有的地方豬種擠壓到了瀕臨滅絕的境地。
第二次全國(guó)性畜禽遺傳資源調(diào)查發(fā)現(xiàn)，除新發(fā)現(xiàn)高黎貢山豬等4個(gè)新豬種之外，橫涇豬等8個(gè)地方豬種已找不到了，深縣豬、項(xiàng)城豬等4個(gè)品種已確定滅絕。
即便是尚沒(méi)有面臨滅絕危險(xiǎn)的地方豬種，其遺傳多樣性也大為降低。陳清明介紹，不少地方品種母豬數(shù)量急劇下降，公豬頭數(shù)銳減，有的品種甚至已經(jīng)找不到公豬。統(tǒng)計(jì)顯示，我國(guó)有85%左右地方豬種的群體數(shù)量呈下降趨勢(shì)，31個(gè)品種處于瀕危狀態(tài)和瀕臨滅絕。
協(xié)作保護(hù)豬
從維護(hù)生物多樣性的角度考慮，加強(qiáng)地方豬種的資源保護(hù)無(wú)疑是必要的。
在利益驅(qū)動(dòng)下，養(yǎng)殖戶最關(guān)心生長(zhǎng)快、瘦肉率高。在王楚端看來(lái)，一種地方豬種的滅絕，就可能意味著一些品種特點(diǎn)、遺傳基因的消失，這是永不可再生的。"也許現(xiàn)在還意識(shí)不到，但在未來(lái)某些基因可能對(duì)全人類(lèi)都是非常有用的。"
也就在國(guó)外豬種逐漸擠占我國(guó)市場(chǎng)空間的同時(shí)，如何加大對(duì)地方豬種的保護(hù)，也引起了從官方到民間的熱議和重視。
自1995年以來(lái)，農(nóng)業(yè)部先后啟動(dòng)實(shí)施畜禽良種工程、畜禽種質(zhì)資源保 護(hù)等項(xiàng)目。公開(kāi)資料顯示，十一五期間，我國(guó)各地共建設(shè)79個(gè)豬保種場(chǎng)、3個(gè)基因庫(kù)，在全國(guó)范圍內(nèi)劃定了37個(gè)地方豬種保護(hù)區(qū)。這其中，包括寧鄉(xiāng)豬、榮昌豬和藏豬等3個(gè)國(guó)家級(jí)保護(hù)區(qū)，以及太湖豬、民豬、黃淮海黑豬等豬遺傳資源保種場(chǎng)35個(gè)。
2007年5月，農(nóng)業(yè)部還成立國(guó)家畜禽遺傳資源委員會(huì)，下設(shè)豬等6個(gè)畜種專業(yè)委員會(huì)，負(fù)責(zé)全國(guó)畜禽遺傳資源的鑒定、評(píng)估和畜禽新品種、配套系的審定，承擔(dān)畜禽遺傳資源保護(hù)與利用規(guī)劃相關(guān)工作。
學(xué)術(shù)界的擔(dān)憂同樣強(qiáng)烈。早在2003年11月，一個(gè)名為"地方豬種資源保護(hù)與利用協(xié)作組"的非官方組織在廣東東莞成立。這是中國(guó)畜牧獸醫(yī)學(xué)會(huì)養(yǎng)豬學(xué)分會(huì)組織下的一個(gè)學(xué)術(shù)組織，開(kāi)放給全國(guó)所有養(yǎng)豬學(xué)專家、豬場(chǎng)參加。
該協(xié)作組成立以來(lái)，每年舉行一次學(xué)術(shù)年會(huì)。去年9月，中國(guó)地方豬種保護(hù)與利用協(xié)作組第九次學(xué)術(shù)年會(huì)在哈爾濱召開(kāi)，會(huì)上，全國(guó)畜牧總站代表農(nóng)業(yè)部宣讀了第三批國(guó)家級(jí)豬遺傳資源保種場(chǎng)名單，當(dāng)?shù)剡€同時(shí)舉辦了"中國(guó)(蘭西)民豬文化節(jié)"。
據(jù)陳清明介紹，前些年，農(nóng)業(yè)部全國(guó)畜牧獸醫(yī)總站還專門(mén)成立了品種資源處，將上述協(xié)作組收歸管理。
地方豬的機(jī)遇
在2005年以前，中央財(cái)政每年用于畜禽資源保護(hù)的資金僅有幾百萬(wàn)元，但此后幾年的增長(zhǎng)幅度明顯。去年，中央財(cái)政畜禽保種經(jīng)費(fèi)增加到了史無(wú)前例的5320萬(wàn)元，平均每個(gè)國(guó)家級(jí)地方豬保護(hù)品種的保種經(jīng)費(fèi)約為40萬(wàn)元。
而相對(duì)于保種的投入而言，這依然是杯水車(chē)薪。陳清明估計(jì)，對(duì)每個(gè)豬場(chǎng)而言，至少三分之一以上的保種經(jīng)費(fèi)需要保種單位自籌解決。這顯然是不可持續(xù)的。"現(xiàn)在不過(guò)是為了保種而保種。"陳清明認(rèn)為，如何加大地方豬種的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)力度、發(fā)揮出地方豬種的經(jīng)濟(jì)效益，方是解決問(wèn)題的根本。
目前，我國(guó)地方豬種遠(yuǎn)未形成大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)格局，加上選育方向不能適應(yīng)市場(chǎng)消費(fèi)需求，導(dǎo)致地方豬種在商品豬市場(chǎng)上無(wú)法跟世界外來(lái)豬種匹敵。國(guó)家生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家陳瑤生曾透露，我國(guó)種豬場(chǎng)長(zhǎng)期處于不良循環(huán)狀態(tài)，頂端核心種豬資源大部分依賴進(jìn)口。
不過(guò)，近年來(lái)在地方豬種的市場(chǎng)化探索中，也不乏成功經(jīng)驗(yàn)。
對(duì)早就不允許在六環(huán)內(nèi)養(yǎng)豬的北京而言，北京黑豬也曾一度面臨消失的尷尬。據(jù)陳清明回憶，在外來(lái)豬種風(fēng)靡全國(guó)后，北京曾打算放棄北京黑豬的養(yǎng)育和保種。消息傳出去后，遭到了陳清明等養(yǎng)豬學(xué)專家的反對(duì)。
后來(lái)，北京某豬場(chǎng)決定保種了80頭;后來(lái)豬場(chǎng)改制迅速發(fā)展，如今光母豬就有1000頭，一年能產(chǎn)出上萬(wàn)頭北京黑豬，在北京已經(jīng)開(kāi)設(shè)了十?dāng)?shù)家北京黑豬肉專賣(mài)店。
畢業(yè)于北京大學(xué)經(jīng)濟(jì)系的陳生也以養(yǎng)豬出名，他創(chuàng)辦的"壹號(hào)土豬"在廣州、上海等地開(kāi)設(shè)了數(shù)百個(gè)專賣(mài)店，一年?duì)I業(yè)額達(dá)2個(gè)多億。據(jù)陳生介紹，"壹號(hào)土豬"是在廣西陸川豬種的基礎(chǔ)上，利用我國(guó)"四大名豬"之一的太湖豬進(jìn)行二元雜交選育出來(lái)的土豬品種，其胴體瘦肉率提高到了45%以上，更為突出的是肌內(nèi)脂肪含量為2%~3%左右，從而有效保證了肉質(zhì)和口感。
上述實(shí)踐應(yīng)是地方豬種走向市場(chǎng)的有益探索。一個(gè)不容忽視的背景是，隨著老百姓生活水平的提高，過(guò)去依賴吃豬肉以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去了，取而代之的是對(duì)油膩、高脂肪食物的警惕。在陳清明看來(lái)，這對(duì)地方豬種提出的要求是必須加大改良和選育方向的調(diào)整，在保持地方豬肉質(zhì)優(yōu)良特點(diǎn)的同時(shí)，通過(guò)選育等手段提高瘦肉率，以符合當(dāng)下人們膳食結(jié)構(gòu)的變遷。
與此同時(shí)，外來(lái)豬種在成為我國(guó)幾乎全部的豬肉消費(fèi)對(duì)象時(shí)，日益挑剔的"好吃者"們也對(duì)肉質(zhì)提出了更高的要求。在陳清明的記憶中，"一家燉肉滿街香"的記憶早已成為了過(guò)去，現(xiàn)在的豬肉越燉越硬、越來(lái)越不好吃已引發(fā)了很多人的共鳴。
今天吃到的"東坡肉"還是不是蘇東坡當(dāng)年吃過(guò)的"東坡肉"，沒(méi)有多少人能準(zhǔn)確回答。但地方豬種肉質(zhì)好過(guò)外來(lái)豬種卻是不少人的共識(shí)，"這就是地方豬種的機(jī)遇所在。"陳清明說(shuō)。